par Davide Rizzardi
Définition de l'UMAMI:
Une saveur salée, riche ou charnue qui approfondit la saveur
Goût:
S'étale sur la langue, dure plus longtemps que les autres goûts de base et procure une sensation appétissante
Aliments:
Tomates, asperges, poisson, champignons, soja, fromages vieillis, charcuterie, thé vert, porc, bœuf
Composition chimique:
Contient des glutamates et des nucléotides, largement présents dans les bouillons de viande et les produits fermentés
Prononciation:
"Ou-MAH-mi"
L'umami est également connu sous le nom de glutamate monosodique (MSG). Le mot "umami" vient du japonais et signifie "délicieux goût salé".
Je viens d'Italie, l'été dernier j'ai passé du temps à enseigner l'art des pâtes fraîches à FLORENCE, j'ai eu l'opportunité de me connecter davantage à mes origines et c'est là que j'ai commencé à réfléchir au sujet de cet article.
Nous associons généralement le mot UMAMI, en raison de son origine japonaise, également à la cuisine asiatique, mais attendez! Creusons plus à l'intérieur de la cuisine italienne!
L'Italie, comme nous le savons, est un patrimoine historique de la culture culinaire. Les premiers livres de cuisine ont été écrits par l'Empire romain, la cuisine italienne est connue partout dans le monde et il est assez difficile de trouver une personne dans ce monde qui n'a jamais utilisé le mot “PÂTES” ou “PIZZA” de sa vie.
Cuisine italienne c'est très varié et régional.
En Italie, nous avons 20 régions, 5 langues officielles et autant de dialectes différents.
La même chose se produit lorsque nous parlons de recettes et d'ingrédients.
Je voudrais partager avec vous l'importance de la cuisson lente dans les sauces italiennes pour les pâtes, par exemple le ragoût à la bolognaise, le ragoût toscan, la “salsa à l'oignon” vénitienne, les Tortellinis émiliens à la crème de Parmigiano.
Pourriez-vous identifier les ingrédients umami à l'intérieur des recettes?
Pas de soucis, je vais vous donner la réponse.
Regardons de plus près:
À l'intérieur du Ragu alla Bolognese et du Ragu alla Toscana, nous utilisons un ingrédient merveilleux connu sous le nom de triple concentré de pâte de tomate, cette pâte prend beaucoup de temps à être produite( comme la sauce soja au Japon).
Fondamentalement, les tomates sont cueillies, éclaircies, cuites et étalées en longues feuilles sous le soleil, au cours de ce processus, le fruit devient une pâte pleine d'UMAMI.
Nous l'utilisons pour parfumer nos sauces. Pendant la cuisson lente, la réaction chimique libère une grande quantité de saveurs tertiaires , c'est la raison pour laquelle chaque fois que nous mangeons une belle lasagne, une belle tagliatelle à la bolognaise ou une merveilleuse Pappardelle al Ragù en Toscane, nous avons ce sentiment d'en avoir plus et nous ne pouvons pas nous arrêter.
La même chose se produit lorsque nous mangeons des pâtes appelées “bigoli en salsa” à VENISE, cette sauce est faite avec littéralement 4 ingrédients, les oignons sont cuits lentement pendant environ 2 heures avec des anchois, de l'huile d'olive extra vierge et du vin blanc, ce processus libère des saveurs incroyables.
Venezia dans le passé, était un grand port d'échange d'ingrédients du monde entier, connus à l'époque, aussi la sauce était faite avec des ingrédients très bon marché, il est surprenant de voir comment un plat merveilleux comme “BIGOLI EN SALSA” peut être si simple mais si raffiné en même temps.
Chaque fois que je cuisine ce plat, je suis excité et j'ai hâte de manger un morceau, c'est pour moi l'EXPÉRIENCE UMAMI ULTIME, vous mettez l'eau à la bouche avant même de manger le plat.
Cela arrive très souvent avec la cuisine italienne, par exemple, pourriez-vous résister plus de 30 secondes devant un morceau de Parmigiano Reggiano, qu'en est-il si le fromage est affiné pendant 40-50-60 mois?
La région d'Émilie-Romagne est la patrie du fromage italien le plus connu PARMIGIANO REGGIANO DOP, ce fromage doit avoir 3 ingrédients( lait, sel, culture bactérienne) pour être qualifié ainsi.
Tellement simple, mais tellement savoureux!
Le processus de production il est fait à la main par des maîtres fromagers, pour être appelé PARMIGIANO REGGIANO DOP (pas parmesan) doit être vieilli pendant au moins 12 mois, le lait doit provenir d'une zone protégée et restreinte, comme la vache qui le produit.
Le vieillissement se fait dans une pièce spéciale, à température contrôlée qui fait que le parmigiano construit tellement de SAVEURS UMAMI.
Avez - vous déjà goûté des Tortellinis avec une sauce crémeuse à base de PARMIGIANO vieilli?
L'expérience sensorielle de ce plat est assez enchanteresse, sucrée, salée, acide, épicée .
Une explosion de saveurs digne de n'importe quel plat MSG à travers le monde!
Cet article ne veut pas comparer la cuisine italienne avec d'autres et en faire une compétition, en fait le but est de creuser plus à l'intérieur de l'UMAMI ITALIEN.
À partir de maintenant,
Lorsque vous avez l'une de ces sauces ou un morceau de fromage, faites un pas en arrière, asseyez-vous, fermez les yeux et ressentez ce que L'UMAMI ITALIEN fait à vos sens.
CI VEDIAMO DOPO BUON APPETITO!
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Definition of UMAMI:
A savory, rich, or meaty flavor that deepens flavor
Taste:
Spreads across the tongue, lasts longer than other basic tastes, and provides a mouthwatering sensation
Foods:
Tomatoes, asparagus, fish, mushrooms, soy, aged cheeses, cured meats, green tea, pork, beef
Chemical composition:
Contains glutamates and nucleotides, which are widely present in meat broths and fermented products
Pronunciation:
"Oo-MAH-mee"
Umami is also known as monosodium glutamate (MSG). The word "umami" comes from Japanese and means "delicious savory taste".
I’am from Italy, last summer I spent time teaching the art of fresh pasta in FIRENZE, I had the opportunity to get more connected to my origins and that’s where I started thinking about the topic of this article.
We usually associate the word UMAMI, due to its Japanese origin, also to Asian cuisine, but wait! Let's dig more inside Italian cuisine!
Italy as we know is an historic patrimony of food culture. The first cooking books were written by The Roman Empire, italian cuisine it’s known all over the world and it’s quite hard to find a person in this globe that never used the word “PASTA” or “PIZZA” in their life.
Italian cuisine is very varius and regional.
In Italy we have 20 regions, 5 official languages and so many different dialects.
The same thing happens when we talk about recipes and ingredients.
I would like to share with you the importance of the slow cooking in Italian sauces for pasta, for example the Bolognese ragout, The Tuscan ragout, the Venetian “onion salsa”, the Emilian Tortellini with Parmigiano cream.
Could you identify the umami ingredients inside of the recipes?
No worries, I will give you the answer.
Let’s have a closer look:
Inside Ragu alla Bolognese and Ragu alla Toscana we use a wonderful ingredient known as triple concentrate of tomato paste, this paste takes a long amount of time to be produced( as soy sauce in Japan).
Basically the tomatoes are picked, blizzed, cooked and spread in long sheets under the sun, during this process the fruit becomes a paste full of UMAMI.
We use it to flavor our sauces. During the slow cooking, the chemical reaction releases a big amount of tertiary flavors , that’s the reason why every time we having a nice lasagna, a beautiful tagliatelle alla Bolognese or wonderful Pappardelle al Ragu in Tuscany, we have this feeling to have more and we can’t stop.
Same thing happens when we eat a Pasta called “bigoli in salsa” in VENEZIA, this sauce is made with literally 4 ingredients, the onions are slow cooked for about 2 hours with anchovies, extra virgin olive oil and white wine, this process releases incredibles flavors.
Venezia in the past, used to be a big port of exchange of ingredients from all over the world, known at that time, also the sauce was made with very cheap ingredients, it is surprising how a wonderful dish like “BIGOLI IN SALSA” can be so simple but so refined in the same time.
Everytime I cook this dish I get excited and I can’t wait to have a bite, that’s for me is the ULTIMATE UMAMI EXPERIENCE, make your mouth watering before even eating the dish.
That happens very often with Italian food, for example, could you resist more than 30 seconds in front of a piece of Parmigiano Reggiano, what about if the cheese is aged for 40-50-60 months?
Emilia-Romagna region is the home of the most known Italian cheese PARMIGIANO REGGIANO DOP, this cheese needs to have 3 ingredients( milk, salt, bacteria culture) to be qualified.
So simple, but so tasty!
The production process it’s done by hand by cheese masters, to be called PARMIGIANO REGGIANO DOP (not parmesan) needs to be aged for at least 12 months, the milk needs to be from a protected and restricted area, as the cow that produces it.
The aging is done in a special room, with controlled temperature that makes the parmigiano build so much UMAMI FLAVORS.
Have you ever tasted Tortellini with a creamy sauce made with an aged PARMIGIANO?
The sensorial experience of that dish is quite enchanting, sweet, salty, acidic, spicy .
An explosion of flavours worthy as any MSG dish around the world!
This article doesn't want to compare Italian cuisine with others and make it a competition, actually the point is to dig more inside ITALIAN UMAMI.
From now on,
When you have any of those sauces or a piece of cheese, take a step backward, sit down, close your eyes and feel what THE ITALIAN UMAMI does to your senses.
CI VEDIAMO DOPO BUON APPETITO!
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